Pengawetan Santan

Santan dengan mudah dapat diperoleh dari daging buah kelapa parutan, tetapi buah kelapa tidak selalu tersedia. Sampai saat ini telah berlangsung usah-usaha untuk mengawetkan bagi penyediaan kebutuhan penduduk di kota dan penduduk yang tinggal didaerah beriklim dingin, yang tidak memungkinkan tanaman kelapa tumbuh subur.

            Santan memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi makanan, karena santan tidak dapat disterilkan dengan pemanasan sebagaimana biasa dilakukan terhadap bahan yang lain, disebabkan santan mengkoagulasi jika dipanaskan di atas 80 derajat C, demikian pula dengan pemansan ini aroma kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Santan yang diperoleh dengan proses hygienis dapat disimpan dalam keadaan tetap segar dan baik selama 3-4 hari jika ditempatkan di dalam almari pendingin segera setelah diekstraksi.

            Mikroorganisme tumbuh sangat cepat di dalam santan di daerah tropis yang mempunyai temperatur antara 30-40 derajat celcius, tetapi pertumbuhan yang demikian dapat dibatasi di dalam almari pendingin pada temperature 4 derajat celcius.

Keruskan santan dalam bentuk lain yaitu terjadinya perubahan aroma dan menguningnya santan. Untuk menghindari keadaan demikian, maka santan dipanaskan pada temperature 70-72 derajat celcius tanpa menyebabkan terjadinya koagulasi.

Tabel Komposisi Kimia Santan